大雪來臨，冬儲(chǔ)白菜蘿卜的模式再次開啟，一顆顆翠綠鮮嫩的“二青”白菜難掩豐收的喜悅。在山西省太原市晉源區(qū)一帶，煲湯過冬的序曲正悄然奏響。

位于晉源區(qū)小站村一個(gè)不起眼的巷子里，家宴小館晉川飯店招牌低調(diào)，卻已經(jīng)開店十七年。以專做流傳千年的地道晉源特色菜遠(yuǎn)近聞名，每逢周末節(jié)假日顧客盈門，蔓菜湯便是老板娘吳少榮的拿手菜，許多食客慕名而來只為品嘗這一口鮮湯。

蔓菜湯的主要材料是當(dāng)年產(chǎn)的二青白菜，白菜古稱“白菘”，最早見于東漢張仲景的《傷寒論》，它的人工栽培是中國種植史上一個(gè)具有重要意義的事件，蔓菜湯也由“白菘，似蔓青也”而得名。冬日寒風(fēng)凜冽、萬物凋零，獨(dú)田間菜畦的那一顆顆白菜泛著翠綠，歡喜可愛，晉源當(dāng)?shù)夭妥郎献畛Ｒ姷囊材^于白菜了，花樣百吃且百吃不厭，也為冬日增添了一抹翠色和暖意。

高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式。蔓菜湯乍看就是一碗清湯里面飄著幾顆略帶嫩黃、軟爛的白菜幫子，這么一道文火煨燉的菜湯，看似簡單，但烹煨要求極高。最大程度保留食材的原汁原味和營養(yǎng)價(jià)值，體現(xiàn)出對(duì)食材的尊重和理解，天然去雕飾，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，渾然天成。

選用立冬后新鮮的二青葉白菜去根去尾不留青，切兩指段過開水殺去土腥味備用。蔓菜美味的秘訣在于用皮鍋來“憋湯”，皮鍋即晉源一帶煨菜、煨肉專用的桶式大砂鍋。砂鍋內(nèi)加入提前熬好的骨頭湯，放入白菜、成色極佳的豬板油，燒開后打去浮沫，改用文火保持微開不沸，介于沸與不沸之間，再放入上等的蝦仁，慢慢地熬至湯出鮮味，出鍋時(shí)來一把胡椒一把咸鹽，再依次放紫菜、姜末、蔥段、韭黃，做法至簡，味道至醇。慢燉細(xì)熬至少需要2個(gè)小時(shí)以上，吳少榮親自掌握火候，文火保證湯體透亮。在長時(shí)間的熬制中，豬油的香、海米的鮮、白菜的清甜和合交融，最后以清湯的姿態(tài)呈現(xiàn)，清鮮淡雅，簡約奢華，浪漫溫情。蔓菜湯上桌看似不冒熱氣，實(shí)則熱油封湯，雖波瀾不驚，但熱辣滾燙，勺子下去，熱氣瞬間蒸騰，云蒸霞蔚，舀上一碗慢品細(xì)吮，一片菜葉一口湯，鮮美甘淳，清潤可口，回味無窮，撫慰人心，頓覺人間值得。

民間諺語有“冬日白菜美如筍”的贊譽(yù)，立冬砍菜，白菜經(jīng)過初冬之際的霜凍，味道變得清甜爽口，迎來最美味的時(shí)節(jié)。白居易詩證霜打白菜的妙處：“濃霜打白菜，霜威空自嚴(yán)。不見菜心死，翻教菜心甜?！碧拼膶W(xué)家韓愈也曾用“晚菘細(xì)切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”，盛贊“晚菘”之美味。南宋文學(xué)家陸游更是建了一座菘園，專種白菜?！拜拷嬷蟾蕜倜郏玖淮讹埢缰椤薄馑婕鞍撞说脑娫~足有四五十首。

白菜經(jīng)得起文人精碟細(xì)碗的烹煨，也受得住人們的大鍋熬煮。白菜的味道，淡雅、質(zhì)樸、清甜，與其他食材搭配絕不喧賓奪主。清代《隨食居飲食譜》中點(diǎn)評(píng)：白菜“葷素咸宜，蔬中美品?！蔽r米皮熬白菜，更是雙方相互成就，蝦米皮、豬油經(jīng)白菜纖維的影響變得更鮮美，蝦米皮、豬油的滲入也讓白菜更有滋有味。

在當(dāng)?shù)兀撞瞬粌H產(chǎn)量大，易儲(chǔ)存，脆生鮮甜，做在湯里，炒進(jìn)菜里，腌制缸里，都十分可口。白菜除了美味誘人，還有食補(bǔ)作用。《本草綱目拾遺》中指出：“白菜汁，甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)饩瓶?，利大小便，和中止嗽?！币虼?，白菜也成為“百菜之王”?！赌淆R書》記載的“菘菜鮑魚”?！拜坎恕焙兔F的“鮑魚”同列，可見菘菜的地位非同一般。歷經(jīng)千年歷史長河的洗禮，更被賦予了百財(cái)來聚、潔身自立、純潔無瑕等美好寓意。

時(shí)代更迭，歲月流轉(zhuǎn)，蔓菜湯一直是晉源當(dāng)?shù)囟炯t白事宴上不可或缺的重要湯品和民間習(xí)俗，總是在各種宴席中壓軸登場，化腥解膩，見證人生中每一次拔節(jié)生長的重要時(shí)刻。穿越千年，將有形之味化為無形之情，蔓菜湯早已超越了食物本身，化為冬日寒風(fēng)中那份日思夜想的溫暖熱詞，悄無聲息地滲透進(jìn)晉源人的記憶深處，暖胃又暖心、浪漫又溫情，清雅又醇香，雋永悠長，宛如明太祖朱元璋傳奇故事中的那碗“珍珠翡翠白玉湯”，在新時(shí)代續(xù)寫晉韻流芳傳奇。

這碗湯品，清澈純潔、樸素美味，凝結(jié)著先人智慧的結(jié)晶，是古老烹飪技藝與飲食文化的見證，是歷史長河中一座熠熠生輝的里程碑，穿越時(shí)空，歷久彌新。

就趁現(xiàn)在，快來品嘗這碗藏著冬日溫暖的蔓菜湯吧！

（楊潤德  崔莉霞）